Informasi

Daging sembuh khas Italia: Salame di Felino PGI

Daging sembuh khas Italia: Salame di Felino PGI

Daerah asal dan sejarah

Pengakuan CE: 2013

Area produksi Salame Felino PGI yang diidentifikasi di seluruh provinsi Parma ditandai oleh keberadaan daerah berbukit dan datar pada saat yang sama dan oleh keberadaan danau dan tambang garam. Di semua Emilia-Romagna, dan juga di daerah lain, salami yang sama disiapkan, biasa disebut salami jenis Felino.
Referensi pertama untuk Feline Salami sudah ditemukan di beberapa penulis Latin abad ke-1. (Apicio De Re cocquinaria). Salame Felino terkenal di pengadilan yang mengikuti satu sama lain di ibukota: dari Farnese, ke Bourbon, ke Duchess Maria Luigia. Representasi tertua dari produk ini tampaknya diwakili dalam dekorasi internal Baptistery of Parma (1196-1307), di mana, di atas piring yang didedikasikan untuk tanda zodiak akuarium, muncul, diletakkan di atas penyangga pot yang berputar, di perapian, dua salami yang, karena ukuran dan bentuknya, yang masih terkini, dapat ditelusuri kembali ke PGI "Salame Felino".

Fitur

Itu disiapkan dengan daging babi murni, dipilih dengan hati-hati, yang ditambahkan, dalam proporsi 25-30%, bagian lemak dipilih di antara mereka yang memiliki konstitusi terberat. Setelah penggilingan kasar, garam, merica dan nitrat ditambahkan, kemudian, tepat sebelum sosis, lada dan bawang putih dihancurkan dalam mortar dan dilarutkan dalam anggur putih kering. Ini berbeda dari produk lain dalam kategori produk yang sama untuk kekompakan dan konsistensi inelastik, untuk homogenitas dan ketipisannya, dan untuk warna merah ruby. Rasanya manis dan lembut. Ini adalah daging asap yang, tidak seperti sebagian besar dari yang ada di pasaran, dikantongi secara eksklusif dalam selubung alami (karena itu tidak pernah sintetis). Salame Felino bebas dari laktosa dan tepung susu, memiliki pH cukup tinggi dengan peningkatan kualitas organoleptik. Seline Feline memiliki protein lebih tinggi dan lebih sedikit lemak dibandingkan salami lainnya dari jenis yang sama.
Secara tradisional dipotong secara diagonal sehingga menghasilkan irisan oval, sekitar dua kali panjang diameter daging asap. Untuk menikmatinya, ketebalan sangat penting: secara tradisional, irisan harus setebal sebutir lada. Ini adalah salah satu makanan pembuka paling khas dari daerah Parma, dikombinasikan dengan Parma Ham.

Salame di Felino PGI

Asosiasi antara produsen untuk perlindungan Felino Salame
Jalan menuju Ponte Caprazucca, 6 / a
Parma (Italia)
E-mail: [email protected]

Peraturan produksi - Salame di Felino PGI

Peraturan Pelaksana (UE) no. 186/2013 dari Komisi 5 Maret 2013 diterbitkan dalam Jurnal Resmi Uni Eropa - seri L 62 - 6 Maret 2013

Artikel 1
Nama
Indikasi Geografis yang Dilindungi "SALAME FELINO" dicadangkan untuk produk toko makanan yang memenuhi persyaratan dan persyaratan yang ditetapkan oleh spesifikasi produksi ini.

Pasal 2
Deskripsi Produk
Ketika dirilis untuk konsumsi, "SALAME FELINO" PGI berbentuk silinder, dengan satu ujung lebih besar dari yang lain dan permukaan eksternal berwarna putih keabu-abuan, sedikit berbentuk bubuk karena perkembangan permukaan dari sejumlah kecil cetakan asli.
PGI "SALAME FELINO" harus memiliki karakteristik berikut:
- Berat: antara 200 gram dan 4,5 kilogram;
- Dimensi: bentuk silinder tidak teratur dengan panjang antara 15 dan 130 sentimeter;
- Karakteristik organoleptik:
Konsistensi: produk harus kompak, dengan konsistensi non-elastis;
Aroma: halus;
Rasa: manis dan halus;
Warna: merah ruby, tanpa bintik-bintik
- Karakteristik kimia dan kimia-fisik:
protein total min. 23%
rasio kolagen / protein maks 0,10
rasio air / protein maks. 2,00
rasio lemak / protein maks 1,50
pH 5.3
Total lactobacilli 100.000

Pasal 3
Area produksi
Area produksi "SALAME FELINO" PGI diidentifikasi di wilayah administrasi Provinsi Parma.

Pasal 4
Bukti asal
Setiap fase dari proses produksi dimonitor dengan mendokumentasikan input dan output untuk masing-masing. Dengan cara ini, dan melalui pendaftaran dalam daftar khusus, dikelola oleh struktur kontrol, dari peternak, penjagal, pemisah, produsen, pemasak dan pembuat paket / pembagi, serta melalui deklarasi tepat waktu ke struktur kontrol jumlah yang diproduksi, penelusuran produk dijamin. . Semua perorangan atau badan hukum yang terdaftar dalam daftar yang relevan dapat dikendalikan oleh struktur kontrol, sesuai dengan ketentuan spesifikasi produksi dan rencana pengendalian terkait.

Pasal 5
Metode yang didapat
"SALAME FELINO" PGI diperoleh dari daging babi yang ditunjukkan di bawah ini:
- Hewan, murni atau turunan, dari breed dasar LargeWhite dan Landrace tradisional diakui, sebagaimana diperbaiki oleh Italian Herd Book.
- Hewan yang berasal dari ras Duroc, seperti yang diperbaiki oleh Buku Kawanan Italia, juga diizinkan.
- Hewan dari jenis lain, mongrels dan hibrida juga diperbolehkan, asalkan skema seleksi atau perkawinan silang diterapkan untuk tujuan yang tidak bertentangan dengan yang ada dalam Buku Silsilah Italia untuk produksi babi berat Italia.
- Sesuai dengan tradisi, pembawa karakteristik antitesis masih dikecualikan, dengan referensi khusus untuk sensitivitas terhadap stres (PSS), hari ini terdeteksi secara obyektif bahkan pada hewan "post mortem" dan pada produk yang berpengalaman.
- Namun, hewan murni dari ras Landrace Belgia, Hampshire, Pietrain, Duroc dan Spotted Poland tidak termasuk.
- Jenis genetik yang digunakan harus memastikan pencapaian bobot tinggi dengan efisiensi yang baik dan, dalam hal apa pun, berat rata-rata per batch (berat hidup) 160 kilogram plus setidaknya 10%.
- Usia pembantaian minimum adalah sembilan bulan.
- Penggunaan babi hutan dan babi betina dikecualikan.
- Babi harus disembelih dalam kondisi kesehatan yang sangat baik dan berdarah sempurna.
Pemotongan daging yang digunakan dalam produksi "SALAME FELINO" PGI terdiri dari fraksi otot dan lemak tertentu seperti, misalnya, kepala bacon dan / atau cincang dibanco (bahu). Daging yang digunakan tidak harus mengalami proses pembekuan.
Fraksi otot dan lemak dibersihkan dengan hati-hati dengan menghilangkan jaringan lemak dan lemak yang lebih besar. Daging (fraksi otot dan lemak) yang digunakan untuk "SALAME FELINO" PGI harus dibiarkan berdiri di ruangan dingin dengan suhu tidak lebih rendah dari - 1 ° C, dilengkapi sedemikian rupa sehingga memungkinkan dehidrasi fraksi otot yang baik.
Cincang adonan harus dilakukan dengan mincer (cetakan dengan lubang 6-8mm).
Daging kemudian dicampur dengan garam dalam persentase dari 2,0 hingga 2,8, lada utuh dan / atau apezzi dalam persentase dari 0,03 menjadi 0,06 dan ditumbuk bawang putih.
Selanjutnya, berikut ini dapat digunakan:
- anggur putih kering, dengan dosis maksimum 400 cl / 100 kg daging untuk menonjolkan aroma dan aroma;
- gula dan / atau dekstrosa dan / atau fruktosa: 0 - 0,3%;
- kultur starter untuk fermentasi: sesuai dengan praktik yang baik, dengan mempertimbangkan karakteristik spesifik kultur starter dari Feline Salami. Fungsi mereka adalah untuk mengembangkan rasa dan aroma melalui aksi lipolitik dan proteolitik, stabilisasi warna dan kontrol pengasaman.
- natrium dan / atau kalium nitrat maks 300 mg / kg, natrium dan / atau kalium nitrit maks 150 mg / kg;
- asam askorbat dan garam natriumnya maks 1 g / kg.
Campuran yang hati-hati dari semua bahan harus dimasukkan ke dalam casing babi alami (cular atau lembut atau fillet). Pengikatan dilakukan dengan benang non-net, dengan tali tunggal dengan langkah jarang dan digantung dengannya.
Pengeringan "SALAME FELINO" PGI adalah periode di mana dalam kondisi kelembaban dan suhu terkontrol ada dehidrasi yang paling mencolok. Pengeringan memiliki durasi minimum 4 hari dan maksimum 6, dan berlangsung di kamar yang khusus dimaksudkan untuk melakukan fase pemrosesan ini. Pengeringan dilakukan panas pada suhu antara 13 ° dan 24 ° C dan harus memungkinkan dehidrasi yang memadai dari fraksi permukaan pada hari-hari pertama perawatan.
Setelah fase pengeringan selesai, fase bumbu dimulai, yang berlangsung di ruangan yang dirancang khusus untuk tujuan ini selain yang digunakan untuk pengeringan.
Dengan bumbu dimaksudkan penghentian salami dalam kondisi iklim yang cenderung menentukan, selama pengurangan kelembaban yang lambat dan bertahap, evolusi fenomena fenomenologis dan enzimatik alami, seperti menyebabkan perubahan dari waktu ke waktu yang menghasilkan karakteristik organoleptik khas produk dan seperti memastikan pelestarian dan kesehatan dalam kondisi suhu kamar normal.
Bumbu "SALAME FELINO" PGI harus dilakukan di kamar di mana pertukaran udara yang cukup dipastikan pada suhu antara 12 ° dan 18 ° C dan harus bertahan setidaknya 25 hari.
Pengiris dan pengemasan vakum atau operasi atmosfer pelindung harus dilakukan di bawah pengawasan struktur kontrol sesuai dengan ketentuan. 7, khusus di area produksi yang ditunjukkan dalam seni. 3.
Faktanya, untuk kelezatan produk, kaya akan asam lemak tak jenuh dan pengawet yang rendah, dan untuk sifat berpotensi stres dari fase pemotongan dan pengemasan, perlu bahwa operasi ini dilakukan oleh personel dengan pengetahuan khusus tentang produk tersebut. Secara khusus, perlu bahwa waktu tinggal irisan yang bersentuhan dengan udara sesingkat mungkin, untuk mencegah warna kecoklatan. Oleh karena itu, pengiris dan pengemasan salami Felino hanya dapat dilakukan di fasilitas yang berlokasi di area produksi dan di bawah kendali badan yang berwenang sesuai dengan metode yang ditetapkan dalam rencana kontrol.

Pasal 6
Obligasi
Reputasi "SALAME FELINO" PGI ditunjukkan oleh daftar pustaka referensi yang banyak dan referensi ke produk yang bersangkutan.
Referensi pertama untuk produk sudah ditemukan di beberapa penulis Latin abad pertama Masehi. (ApicioDe Re cocquinaria).
Salame Felino terkenal di pengadilan yang mengikuti satu sama lain di ibukota: dari Farnese, ke Bourbon, ke Duchess Maria Luigia.
Representasi tertua dari produk tampaknya diwakili dalam dekorasi internal Baptistery of Parma (1196 - 1307), di mana, di perapian, dua daging asap muncul di piring yang didedikasikan untuk tanda zodiak Aquarius. yang untuk ukuran dan bentuk, masih terkini, dapat ditelusuri kembali ke PGI "SALAME FELINO".
Pada tahun 1766, sensus babi menunjukkan bahwa Marquisate of Felino adalah alun-alun terindah di distrik untuk pasar babi, dan pada periode yang sama, calmieri ditemukan di daerah Felicia yang mencantumkan daging asap tanpa lemak. Dari awal tahun 1800-an, adat istiadat dan kronik kuliner menandakan kehadiran cara transformasi tertentu dari daging babi menjadi daging asap di wilayah kota Felino.
Pada tahun 1905 frasa "Salame Felino" muncul dalam kamus Italia dan pada tahun 1912 produksi daging asap di Felino dipertimbangkan dalam laporan Menteri Pertanian mengenai tren ekonomi tahun ini.
Lembaga publik lokal yang kompeten, sejak 1927 mengakui salame yang diproduksi di Provinsi Parma sebagai Salame Felino, yang jelas harus sudah menikmati reputasi dan reputasi tertentu, oleh karena itu juga dapat dikenali, penegasan dalam penggunaan komersial dari denominasi ini merupakan, dalam evaluasi Kantor dan Dewan Provinsi Ekonomi Nasional, alasan untuk mempromosikan kesejahteraan provinsi.
Bahkan hari ini, produksi salami Felino berakar di provinsi Parma melalui penelitian dan wawasan ke dalam budaya dan keahlian memasak Parma. Faktanya, ada banyak ulasan yang menghubungkan SalameFelino dengan keahlian memasak di provinsi tersebut, mengutipnya sebagai salah satu sosis salami Parma yang paling populer, yang kebaikannya tak terhindarkan terkait dengan tradisi berabad-abad yang dikembangkan dan dipertahankan hanya di lembah provinsi Parma. Berbagai acara dan acara yang terus diselenggarakan baik di Italia maupun di luar negeri oleh otoritas lokal dan lembaga provinsi Parma untuk menghormati Feline Salame dengan persiapan stan pencicipan dan penyebaran bahan informasi tentang karakteristik dan produksi historis di daerah Parma Salame Felino.
Area produksi Salame Felino PGI yang diidentifikasi di seluruh provinsi Parma ditandai oleh keberadaan daerah berbukit dan datar pada saat yang sama dan oleh keberadaan danau dan tambang garam. Di perbukitan Parma, pertemuan antara teknologi dataran dan garam Salsomaggiore selalu dimungkinkan. Bahkan, juga karena kehadiran tambang garam ini, sejak 1300 penggaraman daging babi dan pengolahan yang sama telah menyebabkan produksi produk yang diakui baik secara nasional maupun internasional.

Pasal 7
Kontrol
Kontrol pada kesesuaian produk dengan spesifikasi dilakukan oleh struktur kontrol, sesuai dengan ketentuan pasal 10 dan 11 dari EC Reg. 510/2006.
Struktur ini adalah E.CE.PA, Anselma Street, 5 - 29100 Piacenza-, tel: 0523 6096 62, faks 0523 644447.

Pasal 8
Pelabelan
PGI "SALAME FELINO" dapat dirilis untuk dikonsumsi: utuh, hanya dengan label atau segel apa pun; dengan irisan, ruang hampa udara atau dalam atmosfer pelindung; diiris, dikemas dalam kondisi vakum atau dalam suasana yang protektif.
Nama "SALAME FELINO", diikuti dengan penyebutan "Indikasi Geografis Dilindungi" atau dengan akronim "PGI" (diterjemahkan ke dalam bahasa negara di mana produk dipasarkan) harus ditempelkan pada label atau cap apa pun dalam karakter yang jelas dan tak terhapuskan, jelas dapat dibedakan dari tulisan lain yang muncul di sana, diikuti oleh simbol grafik Komunitas dan merek perusahaan.
Penambahan kualifikasi tambahan selain yang disediakan oleh spesifikasi ini dilarang, termasuk kata sifat: jenis, rasa, penggunaan, dipilih, dipilih dan sejenisnya.


Video: Salame di Bovino Piemontese fatto in casa (November 2021).