Informasi

Keju khas Italia: Raschera DOP

Keju khas Italia: Raschera DOP

Asal dan area produksi

Secara resmi nama ini berasal dari danau Raschera, di kaki Gunung Mongioie, di provinsi Cuneo. Diproduksi sepanjang tahun dalam bentuk persegi dan bulat.
Area produksi: provinsi Cuneo (kota Frabosa, Magliano Alpi, Montalto Mondov Mond, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondov Mond, dan di dusun Valcasotto di Garessio).
Asal Usul yang Dilindungi diakui pada 1 Juli 1996.

Raschera DOP (www.raschera.com)

Karakteristik dan fase produksi

Jenis keju: semi-lemak, dipres, diproduksi dengan susu sapi, kemungkinan ditambahkan dengan sedikit susu domba atau kambing.
Susu, juga berasal dari dua pemerahan, dibawa ke suhu 29-30 ° C. Kemudian dikoagulasi dengan rennet cair dan ditutup dengan kain wol.
Setelah satu jam, segera setelah susu dikental, dadih dipotong dengan spatula dan dipukuli dengan alat khusus, semacam spino, yang disebut sbattella.
Massa yang diperoleh dipisahkan dari whey dan dikumpulkan dalam kain rami dan ditempatkan dalam cetakan di mana ditekan selama sekitar sepuluh menit, kemudian dicacah dan ditekan lagi sepanjang hari. Pada titik ini pengasinan berlangsung untuk bentuk bulat, sementara, untuk bentuk persegi, pengepresan berlanjut selama sekitar lima hari. Penggaraman dilakukan kering selama dua atau tiga hari, di kedua sisi dan ketat dengan tangan. Bumbu minimum adalah 30 hari, tetapi bisa bertahan hingga tiga bulan: keju menghasilkan rasa yang lebih pedas dan kulitnya berwarna kekuning-kuningan yang cenderung abu-abu. Berat bentuk bervariasi dari 7 hingga 9 kg untuk bentuk bulat dan hingga 10 kg untuk bentuk persegi.

Gastronomi dan anggur yang direkomendasikan

Ini dikonsumsi sebagai keju meja.
Anggur yang direkomendasikan untuk pencocokan adalah: Barbera dAlba dan Dolcetto delle Langhe untuk bentuk persegi, Barbera dAlba, Dolcetto di Diano, Nebbiolo dAlba, Pinot Bianco del Collio untuk bentuk bundar.

Konsorsium sukarela untuk perlindungan keju
Konsorsium untuk Perlindungan Keju Raschera
Piazzetta del Borgo, 6
Vicoforte (Cuneo)

Spesifikasi produksi - Raschera DOP

Artikel 1
Nama Produk:
Negara Asal "Raschera" yang Dilindungi dicadangkan khusus untuk keju yang memenuhi persyaratan dan persyaratan yang ditetapkan dalam spesifikasi produksi ini.

Pasal 2
Deskripsi Produk:
Bahan baku:
susu sapi dari satu atau lebih pemerahan susu dengan sedikit tambahan susu domba dan / atau kambing.
Pakan ternak dasar harus terdiri dari hijauan atau pakan ternak. Diperbolehkan untuk mengintegrasikan ransum dengan pakan yang komponen penyusunnya harus dipilih secara eksklusif dari yang tercantum di bawah ini: jagung, barley, lemak nabati, kedelai, kacang-kacangan, kacang ladang, kacang polong protein, semolina glutinasi, bunga matahari, rami, produk samping dari pemrosesan gula, produk sampingan dari biji-bijian sereal, mineral dan integrasi vitamin diizinkan oleh undang-undang saat ini.
Bentuk, dimensi, dan berat:
Itu datang dalam dua bentuk:
- bulat dengan muka rata dengan diameter 30 - 40 cm dengan sisi yang agak cembung 6 - 9 cm dengan berat 5 hingga 8 Kg;
- segi empat dengan wajah datar dengan panjang masing-masing sisi 28 hingga 40 cm dan bertelanjang kaki 7-15 cm dengan berat 6-9 kg.
Semua parameter mengacu pada keju pada minimum minimum bumbu karena produk, dengan perpanjangan bumbu, tunduk pada penurunan berat dan ukuran yang alami.
Fitur:
Kulit: termakan, abu-abu kemerahan tipis kadang-kadang dengan refleksi kekuningan, elastis, halus dan teratur dengan mekar kemerahan, ditekankan dengan bumbu.
Tempel: putih atau putih gading, agak konsisten, elastis dengan mata kecil berserakan dan tidak beraturan.
Rasanya: halus, halus, biasanya wangi dan agak pedas dan gurih jika dibumbui.
Persentase minimum lemak pada bahan kering: 32%.
Keju meja, dipres.
Ini diproduksi sepanjang tahun.

Pasal 3
Area produksi
Keju "Raschera" harus diproduksi dan berusia di wilayah administrasi Provinsi Cuneo dengan susu yang memiliki asal yang sama.
Keju Raschera yang diproduksi dan berusia di daerah pegunungan yang diidentifikasi sesuai dengan ketentuan Daftar Gunung, menggunakan susu mentah dari asal yang sama, dapat menanggung "produk gunung" yang disebutkan.

Pasal 4
Teknik produksi
Penggunaan pengawet, pigmen berwarna, rasa dan aditif khusus tidak diperbolehkan.
a) pembekuan susu dan pemecahan dadih.
Susu yang ditakdirkan untuk diubah menjadi "Raschera" harus mentah atau mengalami perawatan sanitasi dan berasal dari satu atau lebih pemerahan.
Penyimpanan susu diizinkan.
Susu bisa dikurangi dengan permukaan. Penggunaan pencangkokan susu, whey alami dan / atau fermentasi laktat, dan / atau enzim alami diizinkan. Proses koagulasi susu terus menerus tidak diperbolehkan.
Penambahan kalsium klorida dan turunan susu tidak diizinkan.
Koagulasi terjadi pada suhu antara 30 ° dan 37 ° C, dalam waktu antara 20 dan 60 menit dengan rennet yang berasal dari hewan.
Pemecahan dadih menyebabkan butiran keju ukuran antara sebutir jagung dan kemiri.
b) Mengekstraksi, membongkar dadih dan membentuk.
Dadih dapat dibongkar di atas meja spersoio dan / atau dalam cetakan yang sesuai dan kemudian dibungkus dengan kanvas atau diekstraksi dan dimasukkan ke dalam kanvas dan ditempatkan di atas meja juga di kayu untuk meneteskan whey pertama. Dadih dimasukkan ke dalam cetakan persegi atau bulat khusus dan mengalami penekanan dan putaran yang sesuai.

Tanda kasein yang bertanda asal, stempel EEC dan indikasi nomor bentuk progresif ditempatkan dalam cetakan.
c) Penggaraman.
Penggaraman harus dilakukan kering dan / atau dalam air garam.
d) Kedewasaan.
Bentuk dibersihkan dari garam berlebih dan ditempatkan di kamar yang sesuai di papan kayu atau bahan lain yang sesuai.
Periode jatuh tempo memiliki durasi minimum empat puluh lima hari untuk Raschera yang diproduksi dengan susu yang sudah disanitasi, untuk yang diproduksi dengan susu mentah minimal enam puluh hari.
Pijat manual pada kulit diperbolehkan.
Penggunaan produk alami untuk bumbu dan perawatan kulit diizinkan.
Bentuknya bisa dikikis dan disikat.
Perawatan kerak dengan lilin dan plastik tidak termasuk.

Pasal 5
Disebutkan tambahan
Keju "Raschera" bundar atau persegi diproduksi dan berusia di ketinggian lebih dari 900 m di kotamadya: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio mengenai Valcasotto, Magliano Alpi untuk bagian yang berbatasan dengan kotamadya Ormea, Montaldo Mondovì , Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, Viola dan yang berusia lanjut di Kota-kota yang disebutkan di atas dapat menyebutkan "padang rumput Alpine" dengan ketentuan:
- sapi-sapi yang mampu menghasilkan susu termasuk dalam barà-pustertaler, coklat, abu-abu alpine, pied merah d'Oropa, piedmontese merah, piedmontese, jenis genetik valdostana dan persilangannya;
- susu dari daerah-daerah ini diperoleh secara eksklusif dari sapi, kambing dan domba yang dipelihara di padang rumput (setidaknya 90 hari) untuk periode maksimum antara awal Mei dan akhir Oktober di padang rumput pertanian juga; itu diizinkan untuk mengintegrasikan pemberian makan sapi di padang rumput; komponen pakan untuk integrasi makanan harus dipilih secara eksklusif dari yang tercantum di bawah ini: jagung, jelai, lemak nabati, kacang-kacangan, kacang ladang, protein kacang polong, semolina glutinate, bunga matahari, rami, produk sampingan dari pengolahan gula, produk sampingan sereal di biji-bijian, mineral dan suplemen vitamin diizinkan oleh undang-undang saat ini; penggunaan segala bentuk pakan ternak silase tidak termasuk;
- padang rumput harus dimasukkan dalam daftar khusus yang disimpan oleh badan kontrol sebagaimana dimaksud dalam pasal berikut. 6.

Untuk padang rumput ini "Kadaster daerah yang ditakdirkan untuk merumput hewan" disusun dengan survei produksi hijauan per unit permukaan homogen dan jumlah susu yang dapat diproduksi per spesies hewan yang akan diperhitungkan dengan masalah otorisasi penandaan. , dengan mempertimbangkan komposisi bunga, saat penggunaan, jenis dan jumlah hewan yang ada;
- awal dan akhir dari kegiatan penggembalaan dilaporkan ke Badan Kontrol sebagaimana dimaksud dalam pasal berikut. 6;
- pembuatan keju harus dilakukan di gubuk gunung atau dalam struktur dengan karakteristik serupa.
Produksi "Raschera di Alpeggio" harus mengikuti metode yang ditunjukkan di bawah ini:
a) pembekuan susu dan pemecahan dadih.
Susu yang dimaksudkan untuk diubah menjadi "Raschera d'Alpeggio" harus mentah dan berasal dari satu atau dua susu berturut-turut dan kemungkinan didinginkan.
Koagulasi terjadi pada suhu antara 30 ° dan 37 ° C, dalam waktu antara 20 dan 60 menit dengan rennet cair yang berasal dari hewan.
Pemecahan dadih menyebabkan butiran keju ukuran antara sebutir jagung dan kemiri.
b) Mengekstrak dadih dan membentuk.
Dadih, disimpan di bagian bawah ketel, setelah beberapa menit istirahat di bawah whey diekstraksi dengan kain, menjalani pengepresan manual pertama, jeda kedua beberapa menit, diuleni kembali secara manual, digulung kembali ke dalam kain dan ditempatkan dalam cetakan yang disebut fascere, kemudian mengalami menekan setidaknya 5 jam.
Selanjutnya, bentuk dikeluarkan dari cetakan, dibebaskan dari kanvas, dimasukkan kembali ke dalam cetakan dan ditekan lagi selama setidaknya 5 jam.
Label kasein ditempatkan pada cetakan bertanda asal yang mengacu pada "Raschera di Alpeggio" di mana cap EEC diindikasikan dan nomor progresif yang menunjukkan bentuk.
Bentuk segi empat dapat diperoleh melalui penggunaan pita segi empat atau mulai dari bentuk bulat, selama pengasinan, dengan menggunakan "cradle" tradisional.
Cradle terbuat dari papan kayu yang jaraknya bervariasi dari tiga puluh hingga empat puluh cm diatur untuk membentuk cradle nyata dan di mana bentuk bulat terletak di sisi bertelanjang kaki; memutar keju yang menerima garam kering setiap 12 - 18 jam, dibuat untuk berasumsi, dengan tekanan dari beratnya sendiri, suatu bentuk bagian persegi yang tidak teratur dan khas.
c) Penggaraman.
Penggaraman harus dilakukan kering.
d) Kedewasaan.
Periode jatuh tempo memiliki durasi minimum enam puluh hari.
Pijat manual pada kulit diperbolehkan.
Bentuknya dibersihkan dari kelebihan garam dan ditempatkan di kamar yang cocok atau di "pelana" alami yang khas, jika di padang rumput gunung, di papan kayu atau bahan lain yang cocok.
Pada periode musim dingin saja (November - April), di sepuluh wilayah kota yang disebutkan di atas, Raschera dapat diproduksi dan dibumbui dengan menyebutkan "alp musim dingin".

Pasal 6
Struktur kontrol
Kontrol yang dimaksud dalam bidang ini. 10 dari Reg. (CEE) n. 2081/92 akan dilakukan oleh badan kontrol yang berwenang.

Pasal 7
Menandai elemen
Untuk keju dod Raschera, tanda asal terdiri dari tanda kasein yang bertuliskan logo dop, stempel EEC dan nomor identifikasi bentuk yang progresif.
Tanda kesesuaian diberikan dengan menempelnya tanda kertas.
Merek yang menjadi fokus hanya ditempelkan oleh produsen pada saat pemasaran atau segera setelah pengasinan selesai, untuk bentuk-bentuk yang dijual kepada Bumbu. Mereka dikecualikan dari kemungkinan merek Branding.
Hanya setelah penandaan dan pelabelan ini, produk tersebut dapat ditempatkan di pasar ritel dengan "Asal Asal yang Dilindungi" Raschera ".
Untuk produk yang memiliki tanda asal, tetapi yang pada saat pemasaran tidak memenuhi spesifikasi ini, akan perlu untuk melanjutkan penghapusan tanda asal (marking) agar tidak memperkenalkan produk yang tidak patuh di pasar.
Penandaan tersebut harus mencantumkan kata-kata hukum di samping penandaan yang Dilindungi dari Asal Raschera.
Untuk aplikasi tanda kertas, penggunaan lem makanan diperbolehkan.

Pasal 8
Metode pemasaran
Keju dapat dijual untuk dikonsumsi baik utuh maupun dipotong, baik porsi maupun pra-kemasan.
Produk yang diperoleh dari pemrosesan keju "Raschera" dilepaskan untuk dikonsumsi dalam kemasan yang mengacu pada denominasi "Raschera" tanpa membubuhkan logo Komunitas dengan syarat:
- "Raschera" merupakan komponen eksklusif dari kategori produknya;
- pengguna "Raschera" diotorisasi oleh pemilik hak kekayaan intelektual yang diberikan oleh pendaftaran D.O.P. berkumpul di Konsorsium yang bertanggung jawab atas perlindungan oleh Kementerian Pertanian dan Kehutanan.
Konsorsium yang sama yang bertanggung jawab juga akan mendaftarkannya di register khusus dan mengawasi penggunaan yang benar dari nama yang dilindungi.
Dengan tidak adanya konsorsium perlindungan yang bertanggung jawab, fungsi-fungsi yang disebutkan di atas akan dilaksanakan oleh Kementerian Pertanian dan Kehutanan sebagai otoritas nasional yang bertanggung jawab atas implementasi Reg. 2081/92.
Penggunaan non-eksklusif dari nama yang dilindungi hanya memungkinkan referensi, menurut undang-undang saat ini, di antara bahan-bahan produk yang mengandungnya, atau di mana ia diubah atau diproses.

Pasal 9.
Kondisi yang harus dihormati
Kondisi yang harus dihormati berkaitan dengan struktur yang dimaksudkan untuk produksi susu dan pengolahan serta bumbu. Kandang tempat susu diproduksi harus didaftarkan sesuai dengan undang-undang saat ini (DPR n ° 54 tahun 1997) dan titik-titik pemrosesan harus memiliki cap EEC (DPR n ° 54 tahun 1997) atau, dalam hal perusahaan yang melakukan penjualan langsung, dari otorisasi kesehatan yang sesuai dikeluarkan berdasarkan undang-undang nasional saat ini (UU No. 283 tahun 1962 dan Keputusan Presiden No. 327 tahun 1980).


Video: The Hanged Caciocavallo Cheese. Seen at Street Food Parade, Turin. Italy Street Food (November 2021).