Informasi

Produk khas Italia: Amatriciana TSG Tradisional

Produk khas Italia: Amatriciana TSG Tradisional

Spesifikasi produksi - Amatriciana TSG Tradisional

Amatriciana TSG Tradisional

1. Nama (nama) yang akan didaftarkan

Amatriciana tradisional

2. Jenis produk

2.6 Saus olahan untuk bumbu

3. Alasan pendaftaran

3.1. Tentukan apakah produk:

- diperoleh dengan metode produksi, transformasi atau komposisi yang sesuai dengan praktik tradisional untuk produk atau makanan ini;

- itu diperoleh dari bahan baku atau bahan yang digunakan secara tradisional.

"Amatriciana Tradisional" dalam tipologinya (saus siap untuk konsumsi segera dan saus siap untuk konsumsi ditangguhkan) digunakan untuk pasta bumbu dengan penambahan pecorino dari Amatriciano atau Pecorino Romano jenis DOP dari parut Lazio parut.
Sediaan ditandai dengan penggunaan bahan yang digunakan secara tradisional.

3.2. Tentukan apakah namanya:

- secara tradisional telah digunakan sehubungan dengan produk tertentu;

- Menentukan karakter tradisional atau kekhususan produk.

Karakter tradisional "Amatriciana Tradisional" dikaitkan dengan bahan-bahan yang digunakan dan metode persiapan khusus yang secara tradisional digunakan di daerah Monti della Laga, dari mana persiapan berasal.

4. Deskripsi
4.1. Jelaskan produk yang namanya disebut dalam poin 1, termasuk karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis atau organoleptik utama yang menunjukkan kekhususan produk (Pasal 7 (2) Peraturan ini)
"Amatriciana Tradisional" adalah sediaan makanan yang, ketika dirilis untuk dikonsumsi, disajikan dalam jenis berikut:
- saus siap untuk dikonsumsi segera
- saus siap untuk konsumsi yang ditangguhkan.

"Amatriciana Tradisional" ketika dirilis untuk dikonsumsi memiliki karakteristik organoleptik berikut:
- warna: kurang lebih pekat merah;

- rasa: catatan gurih terkait dengan kehadiran bacon tradisional berbumbu dan mungkin pedas, jika ada lada dan / atau cabai kering atau segar.
4.2. Jelaskan metode produksi produk yang sesuai dengan nama yang dimaksud dalam poin 1, yang harus dihormati oleh produsen, termasuk, jika sesuai, sifat dan karakteristik bahan baku atau bahan yang digunakan dan metode pemrosesan produk ( Pasal 7 (2) peraturan ini).
BAHAN

Bahan-bahan yang secara tradisional digunakan untuk merealisasikan "Amatriciana Tradisional", dari total produk jadi, adalah:
• Bantal jenis Amatriciano mulai dari 10 hingga 30%: Bantal yang digunakan untuk persiapan Amatriciana Tradisional diperoleh dari pipi babi segar yang dipotong dalam bentuk segitiga mulai dari tenggorokan dan memiliki karakteristik sebagai berikut:
- bentuk: segitiga dengan alas bundar;
- warna: putih berbintik merah di dalam, dengan prevalensi bagian lemak pada bagian ramping;
- bumbu: minimum 90 hari sejak pengasinan.

• Minyak zaitun extra virgin dari PDO / PGI dari Lazio, Umbria, Marche dan Abruzzo: maksimum 5% tidak dicampur bersama.
• Haluskan tomat dan / atau tomat yang dikupas dalam potongan (Pulp) dari 55 hingga 90%:

- Saus tomat yang digunakan untuk persiapan "Amatriciana tradisional" memiliki karakteristik organoleptik sebagai berikut:
- warna: merah khas tomat matang, metode Gardner a / b 2,00
- rasa: khas dari tomat matang, asam menyenangkan, bebas dari rasa asing dan / atau rasa
- bau: karakteristik tomat matang, khas dari produk segar, bebas dari aroma asing
- Penampilan: homogen dengan granularitas tergantung pada jenis ayakan yang dipilih
- Pemurnian: keberadaan kulit dan biji dalam jumlah alami
- Brix 8.0 pada 20 ° C, Gula terbalik 50 Penambahan acidifier tidak diperbolehkan
- Tomat yang dikupas dalam potongan (bubur) yang digunakan untuk persiapan "Amatriciana tradisional" memiliki karakteristik organoleptik sebagai berikut:
- penampilan: bubur padat dengan potongan dibedakan
- warna: merah khas tomat matang, metode Gardner a / b 1,90
- rasa: khas tomat matang, asam menyenangkan, bebas dari aftertaste asing dan / atau rasa: karakteristik tomat matang, khas produk segar, bebas dari bau asing
- Brix 7.0 pada 20 ° C, Gula terbalik 48 Penambahan acidifier tidak diperbolehkan
Selain itu kami menambahkan:

• Garam secukupnya.;
• Anggur putih dari IGT / IGP dari Lazio, Umbria, Marche dan Abruzzo yang tidak tercampur menjadi satu: q.b.

Penggunaan:

• Cabai (kering atau segar) dan / atau lada: secukupnya
• Selain itu, untuk jenis saus yang siap dikonsumsi, penggunaan pecorino jenis Amatriciano atau Pecorino Romano DOP dari Lazio parut hingga 10% dari total produk jadi yang diperbolehkan.
Pecorino dari tipe Amatriciano, ditandai dengan:
- bentuk: silinder dengan wajah rata
- warna pasta: dari putih hingga kuning kekuningan
- bumbu: minimal 6 bulan

METODE PENGOLAHAN PRODUK

Persiapan "Amatriciana Tradisional" harus dilakukan hanya dan secara eksklusif dengan penggunaan dan jumlah bahan yang dimaksud dalam bidang seni. 2. Tergantung pada dua jenis yang diidentifikasi dalam bidang ini. 2 metode produksi berikut dibedakan.
Saus siap dikonsumsi segera

Tumis daging asap dalam wajan atau panci di atas api kecil dengan minyak zaitun extra virgin, yang sebelumnya dibersihkan dengan baik dari kulit babi dan potong.
Kecoklatan harus terjadi sampai "busa" yang dihasilkan oleh bantal itu sendiri telah dikonsumsi; kemudian anggur putih ditambahkan.
Setelah potongan daging mencapai warna kuning keemasan, ini harus dihilangkan dari panci atau wajan dan disimpan secara terpisah di wadah lain. Dalam wajan atau panci yang sama tempat potongan bacon dimasak, pure tomat dan / atau bubur tomat, garam sesuai kebutuhan dan mungkin dituangi cabai segar atau kering dan / atau lada. Masak dengan api besar selama 10 - 20 menit sejak awal perebusan, hingga tingkat kepadatan dan fluiditas yang tepat tercapai. Pada titik ini, tambahkan bacon strip yang sebelumnya kecokelatan dan masak selama 5-10 menit.
Saus siap untuk konsumsi yang ditangguhkan

Tumis daging asap dalam wadah yang sesuai untuk memasak dalam minyak zaitun extra virgin, yang sebelumnya dibersihkan dengan baik dari kulit babi dan potong-potong.
Kecoklatan harus terjadi sampai "busa" yang dihasilkan oleh bantal itu sendiri telah dikonsumsi; kemudian anggur putih ditambahkan.
Setelah potongan daging mencapai warna kuning keemasan, mereka dapat:
• dikeluarkan dari wadah memasak dan diberi dosis langsung ke wadah makanan. Tuangkan pure tomat dan / atau bubur tomat, garam sesuai kebutuhan dan akhirnya cabai segar atau kering dan / atau lada ke dalam mangkuk di mana bacon dimasak. Masak dengan api besar selama sekitar 10 - 20 menit sejak awal perebusan, hingga tingkat kepadatan dan fluiditas yang tepat tercapai. Pada titik ini, saus, dengan kemungkinan tambahan keju pecorino, dituangkan ke dalam wadah makanan, tertutup rapat dan mengalami perlakuan panas dan pelabelan yang sesuai.
atau

• tinggalkan pure tomat dan / atau bubur tomat, garam secukupnya dan mungkin cabai segar atau kering dan / atau lada dalam wadah memasak. Masak sampai mencapai tingkat kepadatan dan fluiditas yang tepat. Pada titik ini, saus, dengan kemungkinan tambahan keju pecorino, dituangkan ke dalam wadah makanan, tertutup rapat dan mengalami perlakuan panas dan pelabelan yang sesuai.
Saus yang dimaksud di atas dimaksudkan untuk konsumsi yang ditangguhkan dapat dibekukan pada asalnya.

Sifat dan karakteristik bahan yang digunakan, selain proses produksi tradisional,
mereka memberikan "Amatriciana Tradisional" karakteristik unik yang cenderung meningkatkan rasa gurih dari bacon berpengalaman, dikombinasikan dengan keju pecorino, yang resepnya berakar pada sejarah sosial dan ekonomi wilayah Amatriciano tempat asalnya.
4.3. Jelaskan elemen dasar utama yang membuktikan karakter tradisional produk (Pasal 7 (2) peraturan ini).
"Amatriciana Tradisional" membanggakan tradisi dan kekhususan yang ditandai dengan pertimbangan bahan-bahan yang digunakan, metode persiapan khusus dan juga karakteristik sosial dan ekonomi khas daerah Monti della Laga, dari mana persiapan berasal.
Secara khusus, penggunaan bacon dan keju pecorino yang telah berpengalaman mengubah hubungan dengan zootechny yang luas yang telah menandai hubungan manusia dengan wilayah yang sulit selama berabad-abad: di masa lalu, gembala lokal, selama periode transhumance (yang memaksa mereka pergi dari rumah untuk jangka waktu 4 - 5 bulan, umumnya dari Mei hingga September) mereka bawa, untuk mata pencaharian mereka, beberapa produk dari umur simpan yang mudah dan berkepanjangan seperti, pada kenyataannya, bacon, pecorino dan tepung.
Dengan bahan-bahan sederhana ini, para gembala berbagi dan memasak hidangan pasta tunggal yang hemat dan substansial dengan wajan besi bergagang panjang.
Dengan mengerjakan ulang dan memperkaya persiapan pastoral dasar ini dan dengan diperkenalkannya tomat pada awal abad ke-19, populasi Amatrice melahirkan salah satu hidangan paling terkenal dari tradisi Italia.
Faktanya, ketika pada akhir 1700-an Neapolitans, di antara yang pertama di Eropa, mengakui kualitas organoleptik tomat yang hebat, bahkan Amatriciani, yang termasuk dalam yurisdiksi Kerajaan Naples sejak abad ke-13, memiliki kesempatan untuk menghargainya dan dengan intuisi yang bahagia. 'mereka menambahkan pada bacon berpengalaman, yang dikombinasikan dengan keju pecorino, telah membuat saus untuk pasta begitu lezat, yang ketenarannya telah melintasi perbatasan nasional untuk menegaskan diri juga dalam masakan internasional.
Pasta "Amatriciana Tradisional" (spaghetti atau bucatini tradisional, tetapi juga pasta pendek) adalah hidangan pertama di dunia yang setara dengan masakan Italia.
Persiapan dicatat dalam daftar produk pertanian tradisional dari Wilayah Lazio.

Referensi sejarah
- Untuk Abruzzo Ultra Secondo yang juga termasuk wilayah Amatrice, Statistik Kerajaan Napoli yang disusun oleh Gioacchino Murat, pada tahun 1811, membuktikan: "Daging yang paling banyak digunakan adalah ... majale" ... "Jika mereka membuat ham, mortadella, sosis, sosis dan puding hitam; dan lemak, lemak babi, bergaris-garis, kotor, lemak, ingoglie "..." Di Amatrice, bukan hanya cara membumbui dan memanipulasi mereka, tetapi iklim dan daging yang baik dari majali, yang menyediakan provinsi tetangga, Teramo, berkontribusi pada kebaikan mortadella. "(Dari Statistik Kerajaan Napoli pada tahun 1811. Volume I, halaman 58 dan 59, diedit oleh Domenico Demarco, Accademia Naz.le dei Lincei, 1988).
- Pada tahun 1980 Lorenzetti R. dan Marinelli R. dalam siklus babi di Sabina, Brads, estr. n. 9, pgg. 40 dan 41, Cagliari, 1980 menulis: "Ham dibuat dari paha dan bahu, daging atau perut dari bagian luar perut, daging dari dagu" ... "Dagu (guanciale) asin dan tetap dingin seperti lemak babi; itu adalah rahasia saus yang menjadi terkenal di dunia dengan spageti yang dibumbui di Amatrice dan sekitarnya, juga karena tingginya tingkat emigrasi dari wilayah ini ".
- Secondino Freda dalam artikelnya "Roma di meja, rasa ingin tahu tentang spaghetti alla gricia, amatriciana, carbonara dan all'arrabbiata" muncul di Strenna of the Romanists pada 21 April 1983, hlm. 175 dan 178, melaporkan komentar dan resep tentang Gricia Spaghetti. Komentar: “Dari spaghetti alla gricia, akhirnya dapat dikatakan bahwa, dengan alasan yang bagus, baik untuk usia dan untuk prevalensi bumbu berbasis daging babi, mereka dapat membanggakan gelar nenek moyang pada semua persiapan serupa yang datang kemudian, termasuk yang disebut Spaghetti all'amatriciana ". Resep: "Spaghetti gr. 800, sesendok minyak zaitun atau lemak babi, bacon atau perut babi gr. 150, keju pecorino parut, merica, garam secukupnya Masukkan minyak atau lemak babi dalam wajan di atas api dan perlahan goreng daging atau perut dadu. Dalam air asin yang berlimpah, masak spageti. Ketika mereka telah mencapai titik memasak yang tepat, tiriskan dan tuangkan saus yang sudah disiapkan dengan menambahkan keju pecorino parut yang banyak dan taburan lada yang baik. Aduk rata dan sajikan segera ".
- Corrado Barberis dalam bukunya: Mangitalia, sejarah Italia disajikan di atas meja, pada 2010, dalam bab yang didedikasikan untuk Lazio, paragraf Rieti "oliardo", "lardolio", di halaman 182, meningkatkan kemurnian gricia, sementara tidak menyembunyikan nilai versi tomat: «... Memasak gunung dengan lemaknya yang bangga tidak pernah terlindung dari serbuan tanaman Minerva (minyak nda minyak zaitun extra virgin) . Hanya amatriciana dan versi pra-Columbus-nya, gricia bebas tomat, yang terutama dicurigai sebagai babi penuh. Selebihnya, mata gunung rajawali Rieti berkepala dua harus sering ditutup. Di sisi lain, justru komponen fundamentalis atau fundamentalis inilah yang telah memenuhi kuadrat Roma untuk waktu yang lama dijajah oleh kerumunan amatriciani ».
- Dari buku empat MA - TRV oleh Cesare De Berardinis, p. 229, tahun 1932: “Dan roti adalah dasar nutrisi dan, dengan itu, pasta yang dikemas, oleh tangan-tangan ahli ibu rumah tangga, dalam ribuan cara berbeda. Macaroni all'Amatriciana masih dipuji hari ini ... Ferdinand II juga menghargai mereka, ketika pada tahun 1847, seorang tamu dari keluarga De Leonardis, ia memberi tahu Don Nicola Leopardi, saudara lelaki Pier Silvestro, bahwa dengan anak muda lainnya dari keluarga terbaik Amatrice mereka melayani Raja mereka di meja: “Guagliò, beri aku yang lain hidangan".
- Andrea Massini di Amatrice dan vilanya, dari tahun 1958, hlm. 135, melaporkan kesaksian ini: "orang Amatrik awalnya menaklukkan Roma dengan menawarkan seni masakan gunung mereka dan kesenangan makanan enak. Spaghetti Amatriciana mereka yang terkenal di dunia dan perbaikan gastronomi lainnya yang dihargai telah mengabadikan Amatrice dan Matriciani ".
- Jannattoni Livio dalam bukunya "masakan Romawi dan Lazio" tahun 1998 melaporkan resep yang diungkapkan oleh Amatrice's Pro loco: "Bahan untuk 5 atau 6 orang: 500 g spageti, 125 g guanciale, sesendok minyak zaitun extra virgin , setetes anggur putih kering, 6-7 tomat San Marzano (atau 400 g tomat kupas), sepotong cabai, 100 gr keju pecorino parut, garam. Masukkan minyak, cabai dan potongan daging menjadi potongan-potongan kecil di wajan, lebih disukai besi. Proporsi seperempat daging dibandingkan dengan pasta tradisional dan sakral, bagi para ahli 125 gr pada 500 gr Brown dengan panas tinggi. Tambahkan anggur. Kemudian angkat dari wajan potongan-potongan daging asap, tiriskan dengan baik, dan simpan di samping, mungkin hangat. Dengan cara ini mereka akan tetap lebih lembut dan enak, menghindari risiko membuatnya terlalu kering dan asin. Sebaliknya, di dalam wajan, tomat digabungkan, dipotong menjadi fillet, dan tidak diberi biji (lebih baik terlebih dahulu direbus). Sesuaikan garam, campur dan beri panas beberapa menit. Angkat cabai, masukkan kembali guanciale, balikkan saus. Sementara itu, rebus pasta dalam air asin. Keringkan dengan baik, masih al dente, dan tuangkan ke dalam mangkuk, tambahkan pecorino parut. Tunggu beberapa detik dan kemudian tuangkan saus. Balikkan, dan kemudian bagi mereka yang menginginkannya, kesampingkan cabe lainnya ”.
Acara cerita rakyat:

- Sejak pertengahan 1960-an, kota Amatrice telah menyelenggarakan festival spageti "Amatriciana" pada akhir pekan terakhir Agustus, yang merupakan momen penting penyatuan antara keahlian memasak dan pariwisata, menarik ribuan orang ke daerah itu.
- Pada tanggal 29 Agustus 2008, sebuah polikrom dan stempel berlekuk, yang dikeluarkan oleh Republik Italia, bernilai 0,60 euro, didedikasikan, mewakili Bahan-bahan spageti allamatriciana dan kota Amatrice.

5. Pelabelan
Saus siap pakai untuk konsumsi STG "Amatriciana Tradisional" harus dikemas dan diberi label dalam wadah yang sesuai untuk makanan hingga 5 kg.
Label, yang akan ditempelkan pada kemasan, di samping simbol grafis Perhimpunan, logo yang mengidentifikasi TSG "Amatriciana Tradisional" yang diuraikan di bawah ini, menyebutkan yang relevan dan informasi yang berkaitan dengan undang-undang saat ini, berisi indikasi tambahan berikut:
- "Amatriciana Tradisional" diikuti oleh inisial S.T.G. atau dari kata-kata Tradisional Khusus Dijamin. Denominasi "Amatriciana Tradisional" tidak dapat diterjemahkan.
Informasi spesifik tentang penambahan Parutan Pecorino Amatriciano atau Pecorino Romano Dop dari Lazio dapat ditemukan pada label saus yang ditangguhkan siap saji dari "Traditional Amatriciana".
Penambahan kualifikasi apa pun yang tidak ditentukan secara tersurat dilarang. Namun, penggunaan indikasi yang merujuk pada nama atau nama perusahaan atau merek pribadi diizinkan asalkan tidak memiliki makna pujian atau yang cenderung menyesatkan konsumen, serta referensi yang jujur ​​dan dapat didokumentasikan lainnya yang diizinkan oleh undang-undang UE, nasional atau regional. dan yang tidak bertentangan dengan tujuan dan isi spesifikasi ini.
5.1Logotipo
Logo yang mengidentifikasi TSG "Amatriciana Tradisional" diwakili oleh lingkaran yang menggambarkan sepiring pasta bergaya dan potongan daging dengan menara lonceng sipil Amatrice di tengahnya. Di bawah ini ditulis dengan huruf kapital "AMATRICIANA TRADISIONAL" dan akronim "STG" dengan font Montserrat.

Logo dapat disesuaikan secara proporsional dengan berbagai deklinasi penggunaan.
Warna yang digunakan adalah: merah untuk tomat, krim untuk pecorino dan spageti, batu bata untuk bantal dan hitam dan putih untuk bentuk dan menara lonceng.


Video: Bucatini AllAmatriciana Recipe (Juni 2021).